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곤드레만둣국.
농촌진흥청이 6월 ‘이달의 식재료’로 곤드레·산딸기·오리고기를 선정하고 누구나 손쉽게 만들 수 있는 간편한 별미와 영양 가득한 상차림을 3일 소개했다.
먼저 곤드레는 ‘고려엉겅퀴’라고도 한다. 속명 ‘Cirsium’은 ‘정맥을 확장한다’는 그리스어에서 유래했는데 정맥종 치료에 탁월하기 때문이다. 잎과 줄기에는 단백질 탄수화물 무기질 비타민 등이 풍부하다. 특히 곤드레에 들어 있는 페놀 화합물은 간 보호와 항산화 효과가 있다는 보고도 있다. 식이섬유도 풍부해 변비를 예방하고 칼슘과 인, 철분이 많아 뼈 건강과 빈혈 예방에도 효과적이다.
곤드레는 강원도 산간에서 수확해 삶은 뒤 잘 말린 상태로 판매된다. 말린 곤드레는 전체적으로 녹갈색을 띠며 특유의 구수한 향이 나야 좋다. 소개할 조리법으로는 ‘곤드레 만둣국’ ‘곤드레 프리타타’ ‘곤드레 해물볶음’ ‘곤드레 무침’이 있다.
산딸기 화채.
산딸기는 야산이나 산에 자생하며 과일이 흔하지 않던 때부터 식용과 약용으로 자주 쓰였다. 안토시아닌·탄닌 등 폴리 페놀성분이 풍부해 항산화 항암 항균 효과가 있다. 사포닌 성분은 거담, 진해 대사를 촉진해 기침 감기와 폐렴에 좋다. 산딸기는 주로 생과로 먹지만 잼이나 소스, 음료, 발효액 등으로 활용할 수 있다. 조리법으로는 ‘산딸기 소스 문어 숙회’ ‘산딸기 두유 크레이프’ ‘산딸기 화채’를 소개했다.
오리고기 김치말이.
오리고기는 맛이나 식감뿐만 아니라 영양도 우수해 ‘날개 달린 소’라 불릴 정도로, 신라나 고려시대에는 임금에게 진상했다는 기록이 남아 있다. 국가표준식품성분표에 의하면 불포화 지방산 함량이 높고 필수지방산이 다량 함유돼 있어 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다. 또 체내에 쌓인 독소를 배출하거나 중화시키는 효능이 있어 각종 공해와 중금속 오염으로부터 몸을 보호할 수 있도록 도와준다.
고기는 선홍색에 가깝고 지방이 흰색이어야 좋다. 육질의 결이 곱고 탄력 있는 것을 고른다. 팔팔 끓는 물에 삶아야 육질이 부드럽다. 잡냄새를 완전히 없애려면 향신료를 넣어도 좋다. 조리법으로 ‘오리고기 궁중떡볶이’ ‘오리고기 피망잡채’ ‘김치 오리고기말이’를 소개했다.
6월의 식재료 관련 상세 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로-생활문화-음식-이달의음식’에서 볼 수 있다. 농사로에는 이달의 식재료를 이용해 만들어 먹을 수 있는 가정식 조리법과 단체급식용 조리법도 소개하고 있다.
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