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[아무튼, 주말] 젓가락질 가능한 스테이크… 싱글몰트 위스키와 찰떡궁합

	번호: 252225	글쓴이: 빙차웅동	조회:0	날짜:2022-04-17 08:36:25

[정동현의 pick] 스테이크 바서울 마장동 ‘엑셀플레이스’의 LA립스테이크(앞)와 매시포테이토. /이신영 영상미디어 기자외국 경험이 조금 있는 사람들은 쉽게 묻는다. “한국에는 왜 스테이크 하우스가 잘 안 돼?” 이유는 간단하다. 피가 뚝뚝 흐르는 커다란 스테이크 한 덩이로 식사를 끝내는 그네들의 식습관이 한국에는 낯설고 불편하다. 경쟁력이 크지 않다. 하지만 식사 문법을 바꾼다면 이야기가 다르다. 서양과 달리 스테이크 무게와 부위를 세분화한다. 스테이크를 위스키 등 주류에 곁들이는 안주에 가깝게 성격을 바꾼다. 이른바 ‘스테이크 바(steak bar)’의 탄생이다.서울 도산공원 건너편 언주로 인근에 ‘따띠따띠(Tatitati)’가 있다. 이곳은 스테이크 하면 으레 떠오르는 포크와 나이프가 없다. 대신 주방에서 조리를 끝내고 한 입 크기로 잘라 나오는 스테이크를 젓가락으로 집어먹는다. 고기는 한우 투플러스(++)와 호주산 와규, 돼지고기 등심, 양 갈비를 메뉴에 올렸다. 와규는 비싼 부위가 아닌 어깨살, 살치살 등을 써서 부담이 덜하다.고기 굽는 방법도 남다르다. 중불에 나근나근 고기를 달래가며 익히는 것이 아니었다. 극도로 센 불에 겉을 지져 바삭한 과자 같은 크러스트(껍질)를 만들었다. 고기 속은 잔열로 시간을 들여 부드럽게 완성했다. 강한 불이 이뤄낸 야성적인 풍미가 압도적이었다. 여기에 트러플 드레싱을 쓴 대파 샐러드를 곁들이니 포만감이 끝없이 지연됐다. 자칫 매울 수 있는 대파의 강한 향은 마요네즈, 후추, 트러플 오일을 만나 격식 있는 프렌치 샐러드가 되었다. 이국적이고 창의적인 조합. 그 힘과 개성은 고기 한 조각, 파 한 점으로도 충분히 알 수 있었다.이태원 해방촌 언덕을 올라가면 작은 문을 가진 ‘올드 나이브스’라는 집이 나타난다. 예약도 받지 않고 메뉴판도 없는 이곳은 칵테일과 함께 스테이크를 낸다. 안에 들어서니 여느 바가 그렇듯 진열장 빼곡히 자리한 위스키와 각종 술이 반짝였다. 좁은 공간을 알뜰하게 나눠놓아 사람들은 이웃집 식구들처럼 정겹게 어깨를 기대 앉았다.종업원에게 육성으로 전해 들은 안주 메뉴는 스테이크와 크림 스파게티 딱 2가지였다. 손님 앞에서 바로 손질을 해 굽는 스테이크는 후추를 듬뿍 뿌린 스타일이었다. 문득 프랑스의 오래된 조리법 중 후추를 일부러 태우듯 익혀 강한 맛을 이끌어내는 것이 있다는 말이 떠올랐다. 200g이 최소 단위인 채끝 스테이크는 양송이 버섯, 양파, 피클, 치즈를 듬뿍 올린 매시트포테이토가 함께 나왔다. 선홍빛 핏기를 머금은 소고기는 부드럽게 씹혔다. 크림을 넉넉히 쓴 스파게티는 익숙하고 그만큼 친숙한 맛을 냈다. 나머지를 채우는 것은 캐러멜 향을 가득 품은 위스키 한 잔이었다.한강변을 끼고 돌아 마장동까지 거슬러 올라가면 ‘엑셀 플레이스’라는 집이 나온다. 와인색으로 외벽을 칠한 이곳은 미국산 소고기를 유통하는 회사가 직접 차렸다. 내부는 위스키 수십 병이 벽장에 들어차 고깃집보다는 바에 가까웠다. 메뉴는 고기와 사이드, 위스키가 거의 비슷한 비율이었다. 위스키는 스코틀랜드 싱글 몰트 위주로 화려한 라인업이 섰다. 크림과 버터를 잔뜩 써서 수프와 같은 질감을 낸 매시트포테이토는 입안을 안개처럼 적셨다.본격적으로 스테이크를 시작하면 마블링이 풍부한 채끝, 한국에서는 꽃등심이라 부르는 립아이 등 없는 구색이 없다. 그중에서도 갈비 한 쪽을 통째로 성형하여 24시간 저온 조리 후 구워낸 ‘LA 립 스테이크’는 크기부터 드라마틱했다. 지방이 고루 섞여 버터처럼 부드럽게 녹아나는 식감과 촉촉한 살코기의 풍미는 고기에 대한 고민과 집착의 결과물이었다. 더구나 스테이크에는 곁들임 소스가 없었다. 오로지 소금만으로 맛을 잡아 오히려 위스키와 이물감이 없었다.식사의 마지막, 빈 잔을 두고 생각했다. 삭막한 도시이지만 그래도 어딘가에는 아직 찾지 못한 낭만이 있다는 작은 깨달음이었다. 커다란 고기 한 점, 그리고 얼음을 넣지 않은 싱글 몰트 위스키 한 잔. 저 멀리 대서양의 향기를 품은 독주가 가슴 속을 차갑게 갈랐다.#따띠따띠: 와규쁘띠텐더 1만8500원(100g), 살치살 2만8000원(100g), 대파샐러드 9000원.#올드나이브스: 채끝스테이크 3만2000원(200g), 고르곤졸라 크림파스타 1만8000원.#엑셀플레이스: LA립스테이크 5만5000원(500g), 립아이 3만5000원(300g), 매시포테이토 4000원.

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